酒文化知识

hywsy2个月前酒文化10

  优雅地举起面前的酒杯,凝神观察酒的色泽和印痕,再寥寥几语内行地品评酒的香气和风味,能使一名陌生的来客迅速受到整个社交圈子的欢迎。

  葡萄酒是现代国际社交的第二种语言,这种观点得到了众多政务商务人士的认同。

酒文化知识

  品尝葡萄酒是从桌上到嘴边,在身体与葡萄酒接触时,自然而然所建立的顺序。首先将酒杯举起,注视葡萄酒的外观,这是品酒的第一个步骤。然后,将酒杯朝鼻子靠近,让鼻子充分的吸入从酒杯里散发出的香气,品酒的第二个步骤。酒杯接触到嘴唇,并喝下杯子里的葡萄酒,同时体验葡萄酒的所有的真实感受,品酒的第三个步骤,也是真实的品酒之始。

  综合以上所言,相关连的有:以眼观视,以鼻闻气,以口品尝。而最后的步骤,是在印证视觉、嗅觉所获得的相关印象。第四个步骤,“结论”,是在总结所有的感想与印象,以及对葡萄酒做出最后的定论与裁决。开始品酒前,应确认所采用的酒杯是适宜的,灯光照明也合乎要求,同时要有白色的背景物,衬托葡萄酒杯,使得观察葡萄酒的色泽更清楚、更容易。

  理想的品酒时间约于用餐之前,同时又可当作餐前的开胃酒。早上的11时,或傍晚6时左右的时间,都颇符合这样的时段。若您不想空腹之状态下品酒(空腹之状态下酒精很快地就会被吸收),这时可喝下一大杯的牛乳或水,以及一份淡味的三明治作为“添底物”。如果您的酒量甚差,建议您于品酒进行其间,可饮下大量的水分,这种方法相当的有效用。

  酒是多种化学成份的混合物,酒精是其主要成份,除此之外,还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往往含量很低,但种类却十分多。这些成份含量的配比十分重要。饮料酒中都内含酒精,酒精的学名是乙醇,分子式:CH3─CH2─OH,分子量为46。糖转化成乙醇的化学反应式:C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2。

  酒精无需经过消化系统而可被肠胃直接吸收。酒进入肠胃后,进入血管,饮酒后几分钟,迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏,在肝脏过滤后,到达心脏,再到肺,从肺又回到到心脏,然后透过主动脉到静脉,再到达大脑和高级神经中枢。酒精对大脑和神经中枢的影响最大。人体本身也能合成少量的酒精,正常人的血液中内含0.003%的酒精。血液中酒精浓度的致死剂量是0.7%。

  酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比,通常是以20℃时的体积比表示的,如50度的酒,表示在100毫升的酒中,内含乙醇50毫升(20℃)。表示酒精含量也能够用重量比,重量比和体积比能够互相换算。西方国家常用proof表示酒精含量,规定200proof为酒精含量为100%的酒。如100proof的酒则是含酒精50%。

  啤酒的度数则不表示乙醇的含量,而是表示啤酒生产原料,也就是麦芽汁的浓度,以12度的啤酒为例,是麦芽汁发酵前浸出物的浓度为12%(重量比)。麦芽汁中的浸出物是多种成分的混合物,以麦芽糖为主。啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的,由此可知,酒精度低于12度。如常见的浅色啤酒,酒精含量为3.3—3.8%;浓色啤酒酒精含量为4—5%。

  葡萄酒和黄酒,常常分为干型酒和甜型酒,在酿酒业中,用干(dry)表示酒中含糖量低,糖份大部分都转化成了酒精。还有一种半干酒,所含的糖份比干酒较高些,甜,说明酒中含糖份高,酒中的糖份没有全部转化成酒精。还有半甜酒,浓甜酒。

  酒瓶上往往有一些英文标记,证明酒的品质,不一样的国家有不一样的表示方法。法国酒法规定:只有在夏郎德省(Charentes)及滨海夏郎德地区的少数地点,栽培几个特定的葡萄品种,利用壶式蒸馏锅,直火蒸馏所得的蒸馏液,贮存在橡木桶内,经过若干年陈酿老熟的蒸馏酒,才批准使用可涅克(Cognac)的商标。其它地区,既使用同样方法酿制成的蒸馏酒,不能用可涅克名称。

  葡萄酒,一般是在餐桌上饮用的,故常称为佐餐酒(Tablewines)。在上葡萄酒时,如有多种葡萄酒,哪种酒先上,哪种酒后上,有几条国际通用规则:先上白葡萄酒,后上红葡萄酒;先上新酒,后上陈酒;先上淡酒,后上醇酒;先上干酒,后上甜酒。

  黄酒,适当加温后饮用,口味倍佳,但是究竟多为温度为宜,还没有人做过系统研究。古代用注子和注碗,注碗中注入热水,注子中盛酒后,放在注碗中。近代以来,用锡制酒壶盛酒,放在锅内温酒。一般以不烫口为宜。这个温度约为45—50℃左右。

  白酒,一般是在室温下饮用,但是,稍稍加温后再饮,口味较为柔和,香气也浓郁。邪杂味消失。其主要原因是,在较高的温度下,酒中的一些低沸点的成分,如乙醛,甲醇等较易挥发,这些成分通常都内含较辛辣的口味。

  中国文化博大精深,酒文化更是源远流长。而最能体现中国酒文化的地方就是酒桌,酒桌礼仪文化也是不可漠视的。如果不注重酒桌上的一些礼仪知识会让其他人觉得你很没有礼貌,傲视凌人。经常会听到酒桌上“我随意”,但到底什么状况下才能使用这句话呢?

  应酬的饭桌跟家人小聚不一样,有很多注意事项。酒桌上有“感情深,一口闷;感情浅,舔一舔”的说法,但你切记不要在喝酒前说出来。这样会使人觉得你是在劝酒,而且感情真正的深浅不是靠说出来的是行动起来的。如果你会喝酒而不想喝酒,千万不要把“我不喝酒”挂在嘴边,一向唠叨,除了让人觉得你很烦以外,更会让人觉得你虚伪。

  “能喝酒的人才能升官”虽然这句话很片面,但也在理。切忌在领导面前大肆显摆,明明不会喝酒却一个劲的喝,最后喝高了做出什么事情来连自我都不明白。不仅仅丢了表现的机会还会在领导心目中留下不好的印象。

  敬酒也有很多注意事项,比如在单位聚会上,领导互相喝完后,才能够敬领导酒。能够很多个人一齐敬同一个人,但是绝对不能一个人敬多个人,除非你是领导。别人敬你酒时,即使不会喝酒也要小抿一口,以表礼貌。

  敬别人酒时,如果是碰了杯,就必须要喝光酒杯里的酒,你能够对被劲酒的人说“,你随意”以表礼貌和大度。但是不碰杯的话,酒得视状况而定了,但是绝对不能对方喝了一大半,你自我却只是舔了舔酒杯,要明白是你在敬人家酒。如果对方喝完了,你也要尽量喝光。

  中华文化源远流长,酒文化知识更是值得学习的一门功课。酒桌上现真感情,酒桌上体真心。如果不了解酒文化知识,会显得很失礼。也会让人觉得你没有常识,目中无人。所以学好酒文化知识是有很必要的。

  彝族以酒为贵,酒是迎宾待客、过节、婚礼、丧葬、探亲访友、毕摩祭祀等活动等必备礼物,同时配于丰盛的肉食,以此热情待客。彝族俗语:“腊肉无味,加盐给客人吃;荞酒不香,加蜜给客人喝”。到过彝乡的人都能体会到,昭觉彝族是极其好客的。当客人一进门,主人就让客人坐在火塘旁上位,端出香喷喷的酒来,请你先喝几口后,主人家才与客人共饮。彝族赞美酒席是这样说的“酒坛置放如红岩,敬酒穿梭如蜜蜂。”“花杯像鹊鸣,黑杯似鸦叫,白杯如蝶舞”。

  用于每一场合的酒各有专名。如:“平民农牧酒,请人帮忙酒;家族内部酒,和睦团结酒;亲戚朋友酒,相互问候酒;纠纷调解酒,‘德古’长者酒;青年小伙酒,英勇善战酒;女儿姑娘酒,能工巧手酒。迎宾待客酒,吉祥如意酒……”

  在高规格待客仪式上,一般是杀牛、羊、猪、鸡与饮酒文化融为一体,其中有献“哲布”(群碗酒)仪式,此仪式为特殊礼节。主人家专派一名敬酒者,先将八碗白酒、一碗泡水酒和一碗水端放于上铺一块白布的漆器“哲体”(木盘)上,如主人是彝族曲涅系,敬酒者手捧“哲体”按顺时针方向旋转至上位贵宾面前,如主人是古候系则反时针方向旋转至上,贵宾享用“哲布”者接到“哲布”后,把“哲体”轻轻地放于地上享用。按照彝族享用“哲布”(群碗酒)的规矩,先选用“哲体”上的一碗水漱口后,将“哲体”上的“哲布”一一喝尽。如一人喝不完,则可传递给周围同伙客人喝,若一人能喝完就称海量、敬佩。在此仪式上,主人及客人围观者众多,若不按传统规矩喝酒者可耻。贵宾按规矩喝“哲布”后,按理这种特意款待,客人要向主人家赠赐礼物的,赠赐的礼物(银锭或现金)应放于“哲体”的白布上传递给敬“哲布”者,主人家收下贵宾赠赐礼物结束。

  昭觉彝族为了表示真挚之情,在没做好饭菜时就献上美酒,然后才大做酒菜。彝族的酒菜是十分讲究的,往往根据贵宾的情况准备不同的佳肴,一般客人杀鸡招待,并请长者看鸡舌,看看客人前程如何。比较重要的客人要打羊杀猪。最尊敬的客人来了,必须杀牛招待。无论杀何种牲畜、家禽,在宰杀之前,都把要宰杀的对象送到客人面前过目,表明“请客人们慢慢喝酒吧,好酒好菜还在后头呢!”至此,主人和客人互相倾诉客套之言,互相敬酒问候,自由散打起来。这里充满着主、客双方以酒表达真挚之情,有豪语状言的,也有轻言细语的,从中使你感受到昭觉彝族酒文化的魅力。

  最为绝妙而富有科学性的是彝族酒壶。它的制作独特精美,把彝族人民的智慧、审美能力融于酒壶上,取名为萨尔博。形状有扁有圆,都是封顶的,从表面看来,似乎天衣无缝,连掺酒处也不易发现。该壶造型变化多样,酒从壶底掺入,掺满后不加塞也不封口,从壶的腰部斜插一根细竹管直通壶内底端,另一端外露十厘米左右的竹管作吮吸之用,底部中心所留掺酒小孔,掺满酒再倒讨来方可使用,其底部的小孔滴酒不漏。这种造型的主要用意是减少和控制酒气的散发,使酒长时间保持原味。小小酒壶造型之绝妙,举世罕见。

  其实,萨尔博的这种特殊功能的造型,现在看来也没有什么神秘之处,只要学过物理的人,稍加思索就知道这是巧妙的运用了大气压强的原理。当我们将酒缓缓倒入萨尔博时,壶内的空气逐渐排出来,倒满酒时,壶内几乎无空气存在(吸管伸入壶底,不会将空气漏入壶中)。这样一来,外面的大气压就派上用场了,将萨尔博正置,本来壶内的酒由于重力的作用,壶底小孔处大气压和酒所受重力形成了一对平衡力,壶中的酒就乖乖地被空气封住了。但若是用力使酒壶触动或上下摇动时自然也会使壶内少量的酒被抖出,因此,后来为了避免这种现象,又从掺酒小孔处增加了一根细竹管至壶内顶端,酒则顺着此管而上,从壶内顶端流出,回到壶底,这竹管就起到了你所看不见而又不封口的巧妙的保险作用。其内部则形成了两根竹管斜相交的特殊结构。整个酒壶的结构,除了两根竹管外,是由上下木胎口留有公母榫的木胎相扣而成。再用膏灰将缝隙刮平后漆成,从外观丝毫看不出两木胎相合的痕迹。

  人类知道大气压的历史并没有多久,而彝族先民能凭自己的智慧巧妙地利用大气压的原理制出如此神奇的酒具不得不令人钦佩。外观上根据其造型的特点,再漆上相应的彩漆图案,使其更加丰富多彩,美不胜收。

  彝族有着神秘的历史和灿烂的文化,是个崇尚酒的民族,他们的谚语中有一句最为经典就是:“汉人的茶,彝家的酒”,足见酒在彝胞心目中的地位。大到婚丧嫁娶,小到日常生活,都离不开酒。彝族的传统酿酒分为3大类:甜酒,类似汉族的醪糟;白酒,即蒸馏酒;泡水酒,由优质粮拌酒曲发酵翻入坛中,封口数月后渗净水浸泡而成,俗称“坛坛酒”、“杆杆酒”、“咂酒”。酒的功能尤如“万能”之法宝:迎宾敬客、喜庆娱乐、连情交友、调解纠纷、祭祀祖先、送死悼丧等。凉山彝族饮酒习俗则风格独特,无以论比:首先是形式上分场合、对象、用途、条件;其次是顺序上先尊长后晚辈,先客后主,先酒后饭。彝族特别盛行“喝寡酒”,边饮边侃,气氛热烈,歌酒并呈,情趣交融;见者有份,就地成圈,一人一口,依次传饮,俗称“转转酒”。

  彝族敬酒不干杯,不强求。“有把最后一口酒留给主人喝,以示主人家年年有酒,富裕安康。“有酒不尽,待有来日”。在凉山地区,彝族同袍对于登门的客人,进门三杯酒,喝了再说。喝得满脸红光,主人才算满意。彝家人待客先用酒,大事小事都可以用一杯酒了事。这些酒承载了彝族千年的文化,包含了彝族同胞对于宾客的美好祝福,你能不好意思不喝酒吗?

  彝族同胞重酒、尚酒,所表现的酒文化丰富多彩,独具特色,从酒的历史、制作、功能、到酒器的制作饮酒习俗、节饮思想等,都可以反映出彝族的悠久历史、独特风俗、豪爽性格和生活方式,走近他们,可以领略到我们中原地区人民平时所体会不到的酒文化,同时,也可以欣赏到我们不多见的酒器文化,走近他们,我们才更加能够体会到彝族的生活方式,彝族酒文化,真是民族文化宝库中不可缺少的一个重要部分。

  彝族传统饮酒方式是没有干杯饮酒的。在屋里饮酒围坐火塘边,饮着转转酒,有事说事,无事聊天。嗜酒者多饮,不会酒者少饮或不饮均可,但酒杯一定要传递下去。主人向来没有强迫客人多饮酒的习俗。“一坛酒、一杯酒都表达情意。一般是十斤五斤一坛酒,百斤千斤也是一坛酒。饮酒饮情意,不在乎多少。”由此可见彝族酒文化的饶有情趣,丰富多彩。

  又称茅香型,茅台型,以贵州茅台酒为代表。其特点风格是“酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香”。其主体香成分复杂。郎酒也是此香型的代表。

  又称泸香型,以四川泸州老窖特曲为代表。其特点风格为“芳香浓郁,清爽甘冽,入口甜,落口绵,尾净余长”。尤其以其香气“艳、郁”为突出。香味协调,入口甜,落口绵,尾子干净是判断浓香型酒质量优劣的主要依据。其概括为“香、醇、浓、绵、甜、净”。其他的代表酒有洋河大曲,五粮液,剑南春。

  采用清蒸清烧二遍清传统工艺生产,山西杏花村汾酒为此代表。典型风格为清香醇正,自然协调,醇甜柔和,余味爽净。特点是“清、爽、醇、净”。

  以桂林三花酒为代表,典型风格是酒质晶莹,蜜香清雅,入口柔绵,落口爽冽,回味怡畅。以“清、甜、爽、净”见长。

  又称为其他香型,混合香型白酒,如董酒,白云边等。其风格独特,既有大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的柔绵醇和,落口舒适甜爽的特点。

  酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比,通常是以20摄氏度时的体积比表示的,如50度的酒,表示在100毫升的酒中,含有乙醇50毫升。表示酒精含量也可以用重量比,重量比和体积比可以互相换算。

  白酒的度数一般是指的酒精合量。按照白酒的酒精含量多少划分可以将白酒分为两类:一类是高度白酒,另一类是低度白酒。

  1、高度白酒这是我国传统生产方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超过65度。

  3、低度酒:采用了降度工艺,酒度一般在38度。也有的20多度。(主要指三十九度、三十八度一档的酒)。

  白酒界的定义是不宜超过68°,否则将不适合饮用,这也是大部分白酒不会超过这个界限的原因。而我们日常用来消毒的酒精,纯度也只有75%。所以中国白酒最高度数也只能是一个传说,高度酒和好酒是没有必然联系的。

  料酒是一种烹调用酒,一般是以黄酒为原料,再加入其他香料和调味料制造而成的。它的主要成分包括有酒精、糖、砂仁、花椒、桂皮、姜等。

  黄酒作为料酒的原材料,由来已久,是这个世界上最古老的酒类,然后最早的黄酒可能出现在6000多年前的河姆渡文化时期。正是对这种古老酒类的传承,使得那些极具中华民族特色的美食得以跳动于味蕾之上,延续至今。

  黄酒生性温和,味道似俗似雅,烈淡合宜,醇厚古朴,和儒家文化的“中庸之气一脉相承。

  黄酒和料酒同出一源,似乎也承袭了儒家文化的精髓,用料酒所烹制的食物蕴含着淡淡的纯香之气,香味淳朴而不厚重。料酒的香气悠远,滋味无穷,与食物本身的鲜香相得益彰,却又不过分张扬而掩盖了食物的味道,总是能给我们带来了不一样的味觉体验。

  料酒中含有人体所需的多种种氨基酸,如异亮氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸等,这些氨基酸被加热时,不仅能散发出多种香味,被食用后,还能对促进大脑神经递质的释放,有助于睡眠。

  料酒还含有其他多种人体所需要的营养成分,对于人体的脂肪酸的合成也十分有益,儿童适当食用有利于身体的发育。

  加热鸡、鸭、鱼、肉等有腥味的食物食,然后引起这些食物的腥味的胺类物质就会随着酒精一起挥发,腥膻味就会消失。

  料酒不仅可以去除肉类的腥膻之气,还能食盐、糖类结合,让食物更加鲜美,然后香味浓郁诱人。

  肉禽类再被料酒腌制过后,料酒会渗入到其内部,微量有机物被溶解,食物的肉质更加细嫩。

  料酒的放入最好是在锅内温度最高的时候,然后此时菜的腥膻之气能随着高温与酒精一同挥发。值得注意的时,煎或炒制鱼、肉、虾类,最好在食物炒熟或者煎熟后加入。炖制汤类最好在汤开后,改小火煨炖时放入。清蒸鱼、肉类菜肴,在入锅之前放上料酒即可。

  牛肉、鸡肉、瘦肉提前用料酒混合淀粉、生抽腌制一会,可使炒出来的肉口感滑嫩而不柴。新鲜度低的肉类,含有一定量的胺类物质,在烹饪前先浸入一点料酒,炒菜时,可以使胺类物质随酒精一同挥发。

  啤酒的酒精度数一般比料酒低,而且啤酒也不想料酒中含有丰富的氨基酸、糖类和香料,加入后肯定会不如料酒的香味来的浓郁。另外,啤酒中含有的二氧化碳具有很强的挥发性,在完全溶解肉中的腥膻味之前就已经挥发掉了,因此去腥效果不强。

  白酒的酒精含量一般都比较高,虽然强烈的挥发性将能去除腥膻味,但高浓度的乙醇含量也使白酒就有了极强的渗透性,损坏了肉类中的蛋白质与脂类物质,使菜肴失去了原有的风味。故做菜时,不宜用白酒代替料酒。

  米酒又称酒酿或是甜酒,它是以糯米为主要原料发酵而成,酒精含量低,去腥能力弱,而且口感偏甜,对于菜肴口感有一定影响,故也不宜以此代替料酒。

  葡萄酒酿造过程中会保留葡萄皮和葡萄籽,因此红酒会和葡萄皮、籽一样带有的涩味,影响烹饪口感。另外,红酒在高温加热后,其本身所含的营养成分微生物会被破坏,因此红酒不适宜高温烹煮。

  结语:料酒作为具有中华民族传统特色的调料,在菜肴的制作过程中起着不可替代的作用。在今后的烹饪中,适当加入料酒,会使菜肴变得美味可口。但注意不要过量哦!否则会掩盖食物本身的味道。

  很多人平时都爱喝两杯,却很少注意到倒酒的礼仪。在我们国家,讲究的是“酒要满,茶要浅”,但现在流行西方国家的礼仪,按惯例为酒杯只倒二分之一满。

  不论宴会是在住家或餐厅举行,如果主人提供的是珍品佳酿,务必把酒瓶拿出来给客人瞧瞧。如果主人提供的只是普通酒类,应事先把酒倒在有塞子的玻璃瓶内,玻璃瓶不用放在垫子或银盘上。许多品酒师都觉得,加重酒精浓度的葡萄酒,应先倒进有塞子的玻璃瓶,再端出款待客人。

  宴会前,主人需把白酒摆在冰箱里至少两小时,或放入装着冰块和冰水的冰酒器20分钟。一般来说,白酒品质愈好,降温所需时间也愈短。款待客人的红酒温度应相当于室温。如果红酒太冰,可建议客人用手暖酒。

  第一次上酒时,主人可以亲自为所有客人倒酒,倒酒顺序依逆时针方向进行,从坐在左侧的客人开始,最后才轮到主人自己。等客人喝完一杯后,主人可以请坐在对面的人(也就是二主人)代替他为附近的人添酒。如果主人同时准备了红酒和白酒,需把两种酒瓶分放在桌子两端。

  许多人偏好整晚只喝自己喜爱的某种酒,所以一个用心的主人会同时准备红酒和白酒。虽然隔热器放在桌上不好看,但在盛夏夜晚用来保持白酒冰度却相当实用。

  需要留意的是,绝对不要让客人用同一个杯子喝两种酒,这是基本礼貌。还有,除非你的技巧炉火纯青,否则倒酒时请在瓶颈垫上一条毛巾防滑,而且瓶口尽量朝上,免得酒洒出来。有时你需要一个装酒瓶的篮子,酒瓶以近水平的斜面放置,这样瓶中沉淀物就不会和酒混在一起。

  一、酒种的不同:中国的酒文化渊远流长,虽然历史最长的当属黄酒,但最能代表中国酒的莫过于白酒了,从某种角度可以说中国的酒文化酒是白酒文化。而被称为西方文明摇篮的希腊更喜欢沙砾土壤的葡萄,以其耐旱性和对地中海式气候的适应性而在希腊广泛种植,葡萄酒满足了西方人对酒类的需求。

  二、饮酒礼仪的不同:从饮酒礼仪上来看,中西方的酒文化有大差异。仔细琢磨,可以发现这样的一个规律,中国人饮酒重视的是人,要看和谁喝,要的是饮酒的气氛;西方人饮酒重视的酒,要看喝什么酒,要的是充分享受酒的美味。中国的饮酒礼仪体现了对饮酒人的尊重。谁是主人,谁是客人,都有固定的座位,都有固定的敬酒次序。而西方人饮用葡萄酒的礼仪,则反应出对酒的尊重。品鉴葡萄酒要观其色、闻其香、品其味,调动各种感官享受美酒。

  三、饮酒方式的不同:中国人喝酒一般是典型的集体主义,呼朋引伴,开怀畅饮,在遇上喜庆节假时尤其如此。而西方酒文化是个人主义,虽然也有群聚而饮,把酒狂欢,却更注重个人对于酒的浅尝独酌;他们注重酒的多样化、个性化,突出酿酒师的作用。

  四、饮酒目的的不同:在中国,酒常常被当做一种工具。所谓醉翁之意不在酒,在乎山水之间也。山水之乐,得知心而寓之酒,人们更多的依靠饮酒而追求酒之外的东西。在西方,饮酒的目的往往很简单,为了欣赏酒而饮酒,为了享受美酒而饮酒。

  不敢设想,如果没有了酒,中华文化走过五千年的历程会演变成什么模样,是归于白开水一般的平淡,还是有如舶来的咖啡般的苦涩?中华有幸,酒亦甚幸,正是有了曹孟德的对酒当歌、李白的月下独酌、李清照的黄昏东篱把酒、辛稼轩的醉里挑灯看剑,中华文化才如酒一般越是沉淀越显醇厚,愈陈愈香。酒自身当然也在醉眼唱和之中美名千古传扬。

  高兴时饮杯酒罢,“欢言得所憩,美酒聊共挥”嘛;忧愁时亦当有酒,“何以解忧,唯有杜康”。离别时要酒,“西出阳关无故人”了,到哪再饮故乡酒?相聚更不能没酒,“十觞亦不醉,感子故意长”!得意时,“白日放歌须纵酒”,失意时呢?“潦倒新停浊酒杯”……酒真是个好东西,不论你精神状态如何,也不管你在何时何地,它都伴随着你,它能与你交流,能听你倾诉。你站着、坐着、走着、躺着都没关系,就这么一仰头,你就物我两忘了,剩下的是十分豪气,哈哈,古来圣贤皆寂寞,唯有饮者留其名!

  我国的文人历来性情比较温和,正是有了酒,它们终于发现在埋头故纸堆之外还有生活的另外一种方式,生活中本来就需要淋漓尽致的宣泄,更何况文人们又都是性情中人。有了文人的撑腰,酒就变雅了,“琴棋书画诗酒花”,酒不能静心更不能养性,可它却是雅的催化剂。鼓琴时先沾点酒,琴声会更为激越;挥毫时畅饮几杯,酩酊之间笔走龙蛇。无酒哪来诗兴,醉里看花更怡人。酒更多的时候当然还是成为了贩夫走卒的怀中之物,俗人喝酒更来得痛快,似醉非醉时分,三分流气三分豪气和四分牛气会交织一起,前朝野史、今日世事和女人便成为三大永恒话题。酒就这样以它的率真和张扬在雅与俗之间来回行走,并热情地告诉世人:大俗即是大雅!

  绍兴地区产酒的历史,极为悠久。日本人西园寺公一先生认为,绍兴酒已有四千多年历史〔见人民中国日文版1962年11月号)两千多年前的春秋战国时代,当地饮酒的风习,已很普遍。勾践用酒奖励生育,就是证明。在南北朝时,就有一种用银瓶装着的“山阴甜酒”。南宋时,由于绍兴距首都临安很近,而酒税又是宋王朝的主要税收来源之一,政府鼓励酿酒、听以绍兴酒得到极大的发展,花色品种也空前增多。明代据有关史料载,为了酿酒的需,当地水稻种植耕地有十分之四是种的酿酒的原料糯米,可见酿酒业之发达。到了清化绍兴酒不仅远销南洋一带,就连不喜好饮用这种略带酸甜而酒度又不高的酒的北方人也欢迎绍兴酒了。据说康熙皇帝还专门请了绍兴酿酒师到宫廷来酿酒。许多王公贵族也喜好绍兴酒。婚礼中更少不得用雕花彩坛盛装的绍兴酒,而且要成双。1922年清废帝溥仪“大婚”时,纳采礼还抬了绍兴酒四十坛。

  绍兴酒好在哪里呢?首先是它的色泽澄黄清亮,香气浓郁。口味醇厚,而且酒度低,富有营养。它又是烹饪中的重要调料,制药的好原料。用雕花彩坛盛装的酒,酒坛壁上雕塑有五彩缤纷的古代人物故事、动物花卉、山水图案等等,放在喜庆宴席上,更增加欢乐的气氛;陈列于厅堂中,又是工艺美术的珍品。通俗小说镜花缘中有海外“长人国”的人专要买绍兴酒坛做鼻烟壶的故事,虽属传奇,但雕花酒坛确实可爱,听以绍兴酒又有“花雕酒”的美名。

  绍兴酒之所以如此美好,是与它所用的原料、水及酿造技术分不开的。它的原料是优质糯米。而且严格限制于当年产的,陈年的不能用。酿造时机选在冬季。酿造用水取自源于会稽山脉的鉴湖,而且要求用冬季湖心之水。冬季气候较寒冷,水中之浮游生物及杂质均较少。鉴湖水质清洁,软硬适中,含微量矿物质,有利于酿酒微生物的生长,以之酿酒,据酿酒师傅说,是酒具有鲜、嫩、甜的特点一个原因。

  绍兴洒的工艺,总的说可分淋和摊饭法。简略地说,淋饭法是在酿造时。将蒸熟的糯米用冷水淋凉,再加酒药、水和麦曲等发酵,成品叫淋饭酒,多用作酒母。摊饭法是将蒸熟的糯米,摊在竹簟上使凉下来,再加浆水(即浸米水)、酒毋、麦曲、水,装入陶缸中发酵,经一定的时日,酒精含量和香气逐渐增加。酒酿成后,再进行压榨、杀菌,装坛。传统办法坛口用菏叶、粘土等材料封起来。这种封口能使酒液不与阳光接触,但空气却可以进入。绍兴洒酒度不高,酒液中又有较多的营养成分,能长期储存不坏,而且越陈越美,成品酒越陈越美,所以人们也习惯叫它绍兴老酒。

  元红酒:也叫状元红,因历史上酒坛外表涂朱红色而得名。是绍兴洒中销量最大的品种。酒液透明,色泽显琥珀色或澄黄色,有独特的芳香,口味甘甜鲜美,酒都十五到十六度,糖分千分之二到千分之五。饮时稍加温,吃鸡鸭时喝最为适宜。

  加饭酒:用摊饭法酿造。因配料中增加了饭量,是减少了水量,出酒率低,酒味自然更加醇厚。这种酒,色泽澄黄清亮,香气浓郁,口味醇厚,风味特美,为黄中之上品。糖分高于元红,为百分之一到百分之三,酒度六到十七度。饮时宜微加温,如果用陈年加饭酒与元红酒。兑饮,又别有一番风味。加饭酒适于吃冷菜时饮用。

  绍兴善酿酒(古越龙山牌、塔牌塔牌绍兴酒):它是以贮存一至三年的元红酒代水酿成的,味道尤为醇厚。陈年的善酿酒,是绍兴酒中的绝品,饮上一杯,口舌生香。糖分为百分之五到百分之七左右,酒度十四度。1979年在全国第三届评酒会上被评为国家优质酒。

  此外,还有鲜酿酒、香雪酒、竹叶青等等,也都各具特色。产绍兴酒的绍兴酿酒总厂,还在不断为增加新的花色品种、提高产品产量和质量而努力。一座年产一万吨的全程机械化生产立体车间,正在建设中。如今绍兴酒早已不仅行遍了中国的大地,而且远销日本、新加坡、马来西亚、美国、比利时等二十多个国家和地区,可以说确实是遍行天下了!

  中国酒文化最核心的精神内涵是其中酒礼的体现,祭祀中的酒礼与传统的中国宴会中的酒礼都体现出了传统中国长幼有序,尊卑有别的伦理秩序。同时,作为一种重要素材与灵感源泉,酒对中国古代文学、书画、包括哲学思想也有着非常深远的影响

  在中国几千年的文明史中,酒几乎渗透到了政治、经济、文化教育、社会生活和文学艺术等各个领域。

  考察中国古代酒文化的纵向发展史,不难发现,酒文化受社会政治的改造成为对伦理思想的承载,最主要是通过酒与礼的密切关系所体现出来的。礼在中国古代是社会的典章制度和道德规范。作为典章制度,它是社会政治制度的体现,是维护上层建筑以及与之相适应的人与人交往中的礼节仪式。把饮酒行为纳入礼的范畴,通过饮酒活动承载礼的伦理功能,是中国古代酒文化发展历程中尤为突出的特征,也是中国酒文化最深层的精神内涵。酒礼,是饮酒的礼节,用以体现饮酒行为中的尊卑、长幼以及各种不同场合的礼仪规范。酒礼,作为中国酒文化的最核心部分,主要体现在祭祀活动和大小宴会中。宴席中的酒:社会关系的纽带。

  在人们的休闲生活中,酒也占有很重要的地位。作为一种娱乐的方式,饮酒总是伴随着酒令,音乐,赏花赏月等活动。在这些活动中,酒对文学艺术家及其创作产生了巨大的影响。

  另外,酒在中国文学史上更加神秘的功效是酒能给文人以创作冲动和创作灵感,李白斗酒诗百篇,贺知章春兴:杯中不觉老,林下更逢春。酒后作诗,往往才思敏捷,妙笔生花。酒后幻觉使人与宇宙万物融为一体、生命得到升华,达到一种超然境界,成就了中国历史上的很多经典之作。

  酒文化是发展变化的。当今社会,随着社会经济的不断发展,人们的生活发生了巨大的变化。首先就是粮食已经比较充足,酒不再像古代那样珍贵了。几千年的传统礼仪的形式固定了下来,而在经济迅速发展,人们受到各种思想冲击的现代社会,中国人的传统美德和精神追求却在逐渐缺失。传统礼仪不只是一种外在的形式,其中承载着很多中华民族的传统美德。传统美德的缺失使得只有空壳的酒礼岌岌可危,很多人对酒桌上的现象嗤之以鼻。因此,重新探寻古代酒礼极其内在的文化含义,对当今社会有着举足轻重的意义。无论是周人的饮酒行礼,还是唐人的饮酒怡情,都值得当代人思考和学习。

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